1. Как санкции повлияют на работу сферы общепита?
В условиях закрытия границ, нарушения цепочек поставок и ухода международных компаний для многих сфер бизнеса новые вызовы рынка создают условия идеального шторма. При этом, для таких сфер, как HoReCa, отельная индустрия и производство, санкции открывают уникальное окно возможностей.
Ресторанная индустрия только что пережила трансформацию бизнеса в условиях многочисленных локдаунов и ограничивающих деятельность карантинных мер, научилась быстро адаптироваться к изменяющимся рыночным условиям, оптимизировать все управленческие процессы и эффективно коммуницировать с аудиторией. Ковид-трансформация укрепила ресторанный бизнес, и сейчас он готов к новым вызовам. Более того, уход с рынка международных сетей открывает прекрасные возможности по освоению освобождающейся ниши и отличных популярных локаций, которые ранее были недоступны.
Безусловно, большинство представителей ресторанного бизнеса воспользуется новыми возможностями и с нетерпением ждет фактического выхода заявивших о своем уходе транснациональных брендов.
2. Рост цен в связи с ситуацией: чего ожидать, насколько вырастут цены?
Ресторанный рынок демонстрирует высокий уровень адаптивности концепций меню, умение работать с локальным продуктом и эффективно управлять себестоимостью при условии роста цен поставщиков. С учетом большой доли заработной платы в структуре себестоимости, которая останется неизменной, мы ожидаем умеренного роста цен по отдельным продуктам и в определенных сегментах ресторанного бизнеса. Рестораторы уже ведут успешные переговоры с новыми поставщиками и локальными производителями, которые ранее не имели доступа на рынок.
Адаптивность – это ключевой навык нашей ресторанной индустрии, регулярно сталкивающейся с различными вызовами. И нас ждет не столько рост цен, сколько много интересных обновленных концепций меню, созданных на основе локального продукта.
3. Какие есть или возможны антикризисные меры и оптимизации?
В условиях изменяющейся рыночный среды всегда первым этапом идет пересмотр стратегии позиционирования, продуктовой концепции, специализации заведения, оптимизация затрат и адаптация команды, испытывающей психологическое давление и эмоциональное напряжение от последствий кризиса. Ковид-трансформация, через которую прошел ресторанный бизнес оптимизировала процессы и научила принимать самые разные вызовы, начиная от разрыва цепочек поставок до полного закрытия и запрета на работу залов. Сейчас ведется активная работа по пересмотру поставщиков и изменению концепций меню с учетом новой продуктовой политики. Отдельные заведения рассматривают необходимость корректировки концепции позиционирования и диверсификацию аудитории с целью адаптации под изменившийся уровень платежеспособности рынка.
4. Как кризис повлияет на основателей, сотрудников и гостей общепита?
Как в начальной стадии любого кризиса, бизнес и общество проходят этапы принятия и адаптации к новым условиям. HoReCa в России отличается умением оперативно принимать решения и эффективно реагировать на кризисы во всех их проявлениях. Начиная с 2014 года рестораторы постепенно научились работать с российскими производителями и во многом перешли на отечественные продукты. А последняя почти двухлетняя битва за выживание отрасли в условиях применения жесточайших карантинных мер, окончательно укрепила адаптивные навыки отрасли. В условиях того, что сейчас мы видим завершающий этап ковидного кризиса отрасли, все участники рынка с умеренным оптимизмом смотрят на предстоящие и уже произошедшие изменения.
Карантинные ограничения, уходящие в прошлое, пожалуй, были самыми сложными факторами, как для управляющей команды, сотрудников, так и гостей. Работать без масок, перчаток, QR-кодов с полной посадкой можно в любых условиях. Лишь бы была возможность работать, а адаптироваться к новым ценам индустрия умеет.
5. Могут ли отечественные компании заместить крупные международные сети быстрого питания?
Индустрия с нетерпением ждет освобождения занятых международными брендами ниш. В каждом регионе есть развитые локальные сети быстрого питания с похожими концепциями, традиционно испытывающие давление транснациональных корпораций в неравной борьбе за потребителя. Их продукт конкурентоспособен и во многом даже более привлекателен для гостей, потому что выживание рядом с крупным бизнесом – задача не простая и требующая больших усилий по созданию более привлекательного продукта и персонифицированного сервиса. Ресторанный бизнес надеется на то, что декларируемый выход международных сетей быстрого питания, действительно состоится, освобождая хорошие локации и перераспределенную аудиторию.
6. Есть ли в России игроки, способные быстро занять место зарубежных сетей?
Рынок не однороден и имеет свою региональную специфику. В России много ресторанных успешных холдингов, эффективно функционирующих в своих регионах. Эта тенденция сохранится и при перераспределении ниш, освобождаемых международными сетями быстрого питания. На их места зайдут локальные сети, уже присутствующие на этих рынках и выстраивающие эффективные коммуникации с местной аудиторией. А с учетом того, что в России довольно низкий уровень внутренней миграции, дискретная структура ресторанного рынка не является проблемой.
7. Что будет с поставщиками, если освободившиеся ниши продолжат пустовать?
Ниша быстрого питания в России уже заполнена отдельными локальными сетями, и поставщики имеют многолетний опыт сотрудничества с ними. Более того, сети сейчас активно взаимодействуют с новыми поставщиками.
8. Какие основные проблемы могут возникнуть у желающих занять освободившееся место на рынке? Можно ли эти проблемы решить?
Главная проблема, которая может возникнуть – это отсутствие реального выхода с рынка международных сетей, которые пока только декларируют свой уход, временно приостановив часть процессов. Если же этот сценарий будет действительно реализован, возможно уже с применением встречных российских санкций по отношению к недружественным брендам, то на действующих локациях сохранят свою работу франчайзи уже под собственным брендом, либо зайдут локальные сети быстрого питания. Рестораторы в Москве уже получают гранты в рамках поддержки развития отечественной сети быстрого питания. Думаю, эта практика государственной поддержки будет активно подхвачена всеми регионами в ближайшее время.